MA RECETTE DE FROMAGE DE TETE
Le fromage de tête n'est pas un fromage comme on pourrait le croire mais un jambon fait avec la viande de la tête de porc. On l'appelle "fromage" car sa forme "ronde" rappelle celui du fromage.
Ma recette de fromage de tête réunionnais !
Ingrédients :
1 tête de porc de 5 kg
1 panse de porc
1 belle botte de zoignons verts (=cive, ciboule ou ciboulette)
2 gros oignon
10 clous de girofle
5 feuilles de laurier
1 bouquet de thym frais
3 branches de thym sec
10 belles gousses d'ail
4 CS de gros sel
2 CS de poivre entier
Préparation :
Petit conseil : lorsque vous achetez votre tête de porc demandez à votre boucher de vous la préparer. Ainsi quand vous la récupérer vous avez juste à la cuire !
Préparation des épices : éplucher les oignons et piquer les clous de girofles dedans.
Laver les gousses d'ail sans les peler. Piler la moitié de poivre avec le sel.
Mettre la tête de porc dans une grande marmite, la recouvrir d'eau et ajouter les oignons piqués de clous de girofles, les gousses d’ail, le thym frais, le selpilé avec le poivre ainsi que les feuilles de lauriers. Couvrir la marmite et faire cuire sur feu moyen pendant 3h00 minimum. La viande doit se détacher facilement des os.
Laisser la tête refroidir avant de découper la viande (grossièrement) en petits morceaux (ajuster la quantité de gras selon vos goûts) ! Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Pour plus de saveur, ajouter le thym sec effeuillé, les oignons verts ciselés et les grains de poivre entier. Bien mélanger. Ne jeter pas le bouillon car il va encore servir.
A cette étape on doit fourrer la panse avec la viande coupée, la recoudre puis la mettre à cuire pendant encore 1 heure à feu doux. Sachez, que ce n’est pas facile de trouver des panses. Aussi, j'ai dû recourir au système D :) qui est le suivant :
Mettre la viande coupés en petits morceaux dans un torchon propre, et un filet (moi j'ai pris un filet d'oignons) et ficeler afin de donner un bon maintien au fromage de tête ( A vous de voir si vous pouvez trouver un système plus ingénieux, suis preneuse).
Remettre le fromage de tête dans le bouillon qui a servi à cuire la tête, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 1 heure.
Mettre le fromage de tête ainsi saucissonné dans une passoire pour qu’il perde le surplus d'eau et ne garde que le minimum de jus nécessaire pour sa consolidation pendant 2 bonnes heures. Puis le transvaser dans une terrine ou autre récipient adapté. Le recouvrir de film plastique et le laisser ainsi pendant 24 h minimum dans le frigo !
A la Réunion, on le mange en sandwich mais aussi en salade ! Voilà une belle et délicieuse entrée par exemple.
