FROMAGE DE TETE OU ENCORE FROMAGE COCHON !

Publié le 10 décembre 2016 par Chamboux

Le fromage de tête ou encore fromage cochon, porte ce nom de par sa forme, plus ou moins ronde, autrefois. Voilà de la bonne charcuterie traditionnelle réunionnaise. Ilest vrai que je l'ai fait sans la panse mais ce n'est pas pour autant qu'il n'est pas aussi bon ! Alors à vous de le réaliser à votre tour maintenant. faisons perpétuer la cuisine traditionnellle réunionnaise !!!!

Ingrédients :

1 tête de porc de 5 kg
2 gros oignons
10 clous de girofle
20 g de gingembre frais ou en poudre
3 feuilles de 4 épices
3 branches de thym Frais
2 CS de thym sec
10 belles gousses d'ail
4 CS de gros sel
2 CS de poivre entier + 1 CC de poivre concassé

Préparation :
Petit conseil : lorsque vous achetez votre tête de porc, demandez à votre boucher de vous la préparer car ce n'est pas simple à faire. Ainsi vous aurez juste à la cuire ! Et surtout n’oubliez pas de commander la panse (ne faites surtout pas comme moi).

Préparation des épices : éplucher les oignons et piquer les clous de girofles dedans.
Peler les gousses d'ail, les piler (ou mixer) avec le poivre, le sel, le gingembre et les feuilles de 4 épices (mon père me dit que je peux y mettre toutes les épices et condiments que je veux, je vous dis donc la même chose même du piment si vous voulez).
Alors pour les courageux qui ont décidé de s’attaquer tout seul au découpage de la viande se trouvant sur la tête de porc : on garde tout même le nez et les oreilles. Mettre la viande dans une grande marmite, la recouvrir d'eau et ajouter les oignons piqués de clous de girofles, le thym frais, le mélange pilé, bien mélangé. Couvrir la marmite et laisser cuire sur feu moyen pendant 2h30 minimum. La viande doit être tendre, se détacher facilement.
Vider la viande cuite dans un égouttoir. Laissez la perdre le maximum d'eau. Réserver.
Attendre que la viande refroidisse pour la découper (grossièrement) en petits morceaux (ajuster la quantité de gras selon vos goûts) ! Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Pour plus de saveur, ajouter le thym sec (effeuillé) et les grains de poivre concassés. Bien mélanger.
Transvasez alors le tout dans un grand moule à terrine (ou à défaut, un moule à cakes) dans lequel vous aurez, au préalable, mis du film alimentaire (plus facile pour extraire le fromage de tête quand on en a envie)). Bien tasser le tout (avec un presse-purée par exemple). Recouvrir le moule de film alimentaire et le placer au frigo pour 12 heures au moins pour qu’il se consolide.

Le fromage de tête se mange en sandwich mais aussi en salade ! Voilà une délicieuse idée d'entrée accompagnée d'achard de légumes par exemple.

Bon appétit !